新型肉干加工工艺及质量控制方法研究

针对传统工艺生产的肉干存在质地坚硬、咀嚼困难和干燥时间过长等问题,在借鉴西式肉制品加工理论和工艺的基础上,提出了“先成型后切块”的肉干加工新工艺及其质量控制方法,研究了“肉干坯微波成型”和“肉干分段—平衡脱水”等新技术,系统探讨了影响新型肉干品质的关键因素。研究表明:①在温度4℃下对原料肉腌制18h,并在转速25r/min下滚揉120min,可以显著改善肉干的成型性和质地;②采用2450MHz微波在800W功率下,对原料处理2～4min,肉干坯定型和熟化效果较好;③与传统脱水工艺相比较,采用90℃→70℃→55℃分段—平衡脱水干燥工艺,不仅使肉干的干燥脱水时间缩短了18%,且其产品质地均匀;④先成型后切块工艺加工的肉干易于咀嚼。新工艺加工的肉干,更能适应现代市场对于肉干制品质地、口感和营养等方面的需求。     

桃果实八氢番茄红素合成酶基因的克隆与表达分析

利用基因克隆技术获得桃果实八氢番茄红素合成酶(PSY)基因的全长核苷酸序列,命名为PpPSY。PpPSY全长1 532 bp,编码区长度627 bp,共编码翻译成208个氨基酸。进化树分析发现,PpPSY与梅果实PmPSY亲缘性较高。蛋白质序列分析表明,PpPSY包含底物结合位点、Mg²⁺结合位点、活性位点残基盖、催化残基、天冬氨酸富集区等功能结构域,其属于isoprenoid biosynthesis enzymes class 1超级家族。实时荧光定量PCR结果显示,PpPSY基因在黄肉品种金丽发育组织中的表达高于白肉品种湖景,且在金丽品种中,PpPSY基因在花苞和硬核果中的表达显著高于在花、叶芽和软核果中的表达。本实验桃果实PpPSY基因的克隆及表达分析为研究桃果实类胡萝卜素生物合成分子机理奠定了良好的基础。     

蚕蛹蛋白综合利用研究进展

对蚕蛹蛋白的食用安全性、制备工艺和开发应用的研究进展进行了阐述,并从其现代食品、医药工业、饲料、纺织工业以及日化行业中的应用进行了归纳.最后对其未来的发展趋势进行了展望.     

甘蔗笋营养成分及其软罐头灌液最佳配方确定

以新鲜甘蔗梢中剥取的嫩脆甘蔗笋为原料,分析甘蔗笋中主要营养成分及其含量,测得每100 g鲜甘蔗笋含总可溶性固形物7.2 g,还原糖2.67 g,灰分1.3045 g,磷81.5 mg,蛋白质3.653 g,氨基酸2.35 g、总酸2.65 g、维生素C 3.8 mg,营养非常丰富.并研制甘蔗笋软罐头生产工艺,用正交试验...     

燕窝蛋白质样品制备方法的比较及其双向电泳分析

燕窝水提及丙酮沉淀蛋白质经液相等电聚焦电泳纯化后,再经双向电泳分离获得了质量较佳的2-DE图谱,由此可见液相等电聚焦电泳是对燕窝蛋白质进行纯化的有效手段。对纯化后的2个白燕窝和1个血燕窝水提及丙酮沉淀蛋白质进行了双向电泳分析,结果显示两种方法制备蛋白质获得的2-DE图谱非常相似。燕窝水提蛋白质经丙酮沉淀制备样品时间较透析、冻干所需的时间短,这对于成分更为复杂且蛋白质提取率较低的血燕窝则更为适用。     

微生物发酵制备香蕉抗性淀粉研究

研究了微生物发酵法制备香蕉抗性淀粉,通过单因素的底物浓度、pH值、发酵温度和时间预试验范围,采用均匀设计优化试验,经Uniform Design3.0进行数据处理与分析,得到高纯度抗性淀粉的最佳组合参数为:芽孢杆菌接种量为体积分数3.69%,最适发酵pH值为4.83,发酵温度为36℃,发酵时间为12h,得到的抗性淀粉纯度最高为98.5%。     

以嗜酸乳杆菌发酵虾头虾壳回收蛋白质和甲壳素的研究

利用嗜酸乳杆菌发酵虾头、虾壳,结合虾头、虾壳中内源蛋白酶的自溶作用,回收蛋白质和甲壳素。研究了影响发酵的因素并优化了发酵条件,分析了用稀盐酸脱除粗甲壳素(即发酵残渣)中的矿物质,制备食用级甲壳素的条件。研究结果表明,添加15%葡萄糖,固液比1∶2.5,接种量15%,初始pH值6.5,于40℃发酵48 h,得到的虾头、虾壳发酵液pH值低至3.79,蛋白质水解度达到21.9%;蛋白质回收率达到95.2%,发酵残渣(粗甲壳素)中仅残留2.71%矿物质,达到工业级甲壳素的纯度要求;以稀盐酸浸泡处理粗甲壳素,当浸泡温度为50℃,浸泡时间为1.5 h,粗甲壳素脱矿物质的效果最好,甲壳素中仅残留0.2%矿物质,达到食用级甲壳素的纯度要求。     

分子蒸馏精制肉桂油的研究

[目的]为精制肉桂油的高效提取提供理论依据。[方法]采用刮膜式分子蒸馏技术精制肉桂油,研究温度、真空度、进料速度、刮膜转速对肉桂精油得率和纯度的影响,采用GC-MS对分离物中肉桂醛含量进行分析,确定分子蒸馏精制肉桂油的最佳工艺条件。[结果]4个因素对试验的影响顺序为：真空度〉温度〉进料速度〉刮膜转速,理论最优组合为：蒸馏温度63℃,真空度50 Pa,进料速度1.0ml/min,刮膜转速320～340 r/min。根据综合评分结果和验证试验结果,确定分子蒸馏的最佳工艺条件为：蒸馏温度63℃,真空度50Pa,进料速度2.0 ml/min,刮膜转速270～290 r/min。在该条件下,肉桂精油的得率为92.14%,肉桂醛纯度为63.39%。所制肉桂油颜色由黄中带黑色转为淡黄色,色泽清亮,无可见悬浮物,香味纯净。[结论]确定了分子蒸馏精制肉桂油的最佳工艺条件。     

桉叶月见草素B的单体制备及其体内外稳定性研究

采用乙醇提取、大孔树脂吸附、中压柱层析和制备液相等方法从桉叶中分离得到月见草素B(OEB)单体,并对其结构进行了鉴定,分析了OEB在不同极性溶剂中的溶解度,同时考察了热处理条件、p H值及酶的作用对OEB损失率的影响,然后追踪了其在小鼠体内代谢过程,以综合评价OEB的体内外稳定性。结果表明:桉叶醇提所得粗提物经大孔树脂吸附、柱层析及制备液相纯化后可获得OEB单体化合物,纯度94.85%,得率(以桉叶干质量计)2.50%;OEB在水中的溶解度大于其他有机溶剂,热处理温度、p H值、酶的种类及浓度均对OEB的稳定性有影响,高温(80℃)、碱性条件(p H值7)和胰蛋白酶、脂肪酶对OEB的损失率影响更大,损失率最大可达98.85%;OEB在离体血浆作用后出现新组分且损失明显;OEB在小鼠体内的代谢过程表明其在体内胃肠道中均不稳定、易分解,不能直接进入血液,也不能以原型化合物的形式抵达粪便及尿液中。由此可见,OEB在体内外均不稳定,这将为阐明OEB的体内代谢途径及进一步提高其稳定性提供理论依据。     

新兴地区鸭疫里默氏杆菌血清3型的分离鉴定

通过对广东省新兴地区某番鸭养殖场疑似鸭疫里默氏杆菌病的病死鸭进行病原分离、生化鉴定及血清学鉴定,确诊该次疫情为鸭疫里默氏杆菌血清3型所引起。